すぐき菜

古くから北区上賀茂に伝承するもので、起源は定かでなく約300年前と推察されています。
地域的に限られた状況で栽培され、栽培についての文献は無く地元住民の口伝によるのみです。

根は円錐状であり、葉は濃緑色で葉・根部とも大別して各々三つの系統群があります。
すぐき漬はその独特の酸味が特徴ですが、これは乳酸発酵によるもので天秤を利用した漬け込みと、むろ室での発酵を組み合わせた独自の手法によって作り出されます。

現在北区上賀茂、大宮、左京区松ヶ崎の農家で約100戸で栽培されています。

漬物、おひたし

すぐき若菜のおひたし

1. すぐき若菜を束ね、根を切り、良く洗い、湯がいて流水にとります。
2. 堅く絞って2㎝位の長さに切り、薄口しょうゆを少々入れただし汁にしばらく浸し、軽く絞ってだし汁・薄口しょうゆで本味を付けます。