豚の腸管に潜む病原菌（サルモネラ）

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2025年10月9日

　BSE(牛海綿状脳症）や鳥インフルエンザの発生以降，豚肉の需要が高まり，店頭で豚の腸管やレバーなどを見かけることも多くなりました。しかし，牛や鶏など他の動物と同様，豚の内臓にも，人に食中毒を起こす可能性のある病原体が存在しています。今回は，その中のサルモネラについてお話しします。

　サルモネラ食中毒は，食品に付着したサルモネラ菌を摂取し，その菌が人の小腸の中で増殖することによって起こる食中毒です。原因食品を摂取してから10～30時間後に，発熱を伴う腹痛や下痢を呈することが特徴です。サルモネラ菌による食中毒といえば，近年は，鶏卵を原因としたものが多発していますが，食肉による食中毒も依然として発生しています。食肉のサルモネラ菌の汚染経路は，と畜場での解体の際に汚染される場合と，調理加工のときに二次汚染される場合の二つの場合があると考えられています。

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　サルモネラ菌は，健康な豚の腸管などでも検出されることがあるため，私たちは，平成17年度(2005年度)，京都市と畜場に搬入された健康な豚250頭の腸管内のサルモネラ保菌率を調査しました。結果は，右のグラフにあるように，2％（5/250)という結果でした。私たちのこれまでの調査では，豚のサルモネラ保菌率は，年々減少してきており，現在は低率で推移していると考えられます。

　しかしながら，豚肉がサルモネラによって汚染されている危険性は，依然として残っています。豚肉の汚染率は，ミンチ肉で約5％と報告されており（＊），ある調査では30％に上ることもあるようです。食中毒予防のためにも，豚肉は，しっかり加熱して食べるようにしましょう。

（＊）参照