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野生鳥獣肉(ジビエ)の衛生管理について(事業者向け・消費者向け)

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2022年7月22日

野生鳥獣肉の衛生管理について

野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)

 野生鳥獣肉(ジビエ)の衛生管理については厚生労働省において、「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」が作成されています。

 本指針には、野生鳥獣肉の利活用に当たっての、1.捕獲、2.運搬、3.食肉処理、4.加工、調理及び販売、5.消費の各段階における守るべき衛生管理の方法等が示されています。

 安全な野生鳥獣肉を提供するために、本指針を遵守してください。


 家畜と野生鳥獣の生産(狩猟)から消費までの流れの比較


 野生鳥獣肉の狩猟から消費までの流れ

野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)

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事業者(食肉処理業)の皆様へ

 狩猟した野生鳥獣は食肉処理業の営業許可施設で処理されたものでないと流通させることができません。営業許可取得には施設の基準がありますので詳細については医療衛生センターに御相談ください。

 食肉処理施設は、野生鳥獣の狩猟者と契約する際に、狩猟者が研修等により適切な衛生管理の知識及び技術を有していることを確認してください。

 狩猟者から捕獲から搬入までについての情報を入手し、異常が認められた個体、食肉処理施設に搬入することなく、廃棄するようにしてください。また、その際に使用した機械器具等は、速やかに洗浄・消毒してください。

 食品衛生法に基づき、原則として全ての食品等事業者を対象にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されています。HACCPに沿った衛生管理の導入方法等についてはこちらをご確認ください。

 

【参考】小規模ジビエ処理施設向けHACCP手引書

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事業者(食肉販売者、飲食店営業者)の皆様へ

 野生鳥獣肉(ジビエ)の仕入れにあたっては、食肉処理施設で解体・処理された食肉を仕入れてください。

 また、仕入れ時には、食肉処理施設の責任者から、当該個体の狩猟及び処理についての情報を得て、原材料の安全性を確保するとともに、色や臭い等の異常や異物の付着等がないか確認し、異常のある場合は、仕入れを中止してください。また、野生鳥獣肉の処理又は調理の途中で色や臭い等の異常が見られた場合、直ちに取扱を中止し、廃棄するとともに、その旨を仕入先の食肉処理業者等に連絡してください。

 肉眼的異常がみられない場合にも高率に微生物及び寄生虫が感染していることから、まな板、包丁等使用する器具を使い分ける必要があります。また、処理終了ごとに洗浄、消毒し、衛生的に保管してください。

 E型肝炎ウイルスや寄生虫である住肉胞子虫などは筋肉中に存在するため、中心部まで十分に加熱する必要があります。必ず中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法で十分加熱してください。

 食品衛生法に基づき、原則として全ての食品等事業者を対象にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されています。HACCPに沿った衛生管理の導入方法等についてはこちらをご確認ください。

消費者の皆様へ

 野生鳥獣(シカやイノシシ等)は、家畜(牛、豚、鶏等)と異なり生産段階での管理ができていません。

 そのため生食又は加熱不十分な野生鳥獣肉(シカ肉やイノシシ肉等)を食べると、E型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌等による食中毒を引き起こしたり、寄生虫に感染する可能性があります。ご自宅等で野生鳥獣肉を調理する場合、必ず中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法で十分加熱していただき、生食は絶対にやめてください。

お問い合わせ先

保健福祉局 医療衛生推進室 医療衛生企画課(京都市保健所)
電話:075-222-3429 ファックス:075-213-2997

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