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HACCPに沿った衛生管理の導入方法等について

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2020年6月23日

HACCPに沿った衛生管理の導入方法等について

HACCPに沿った衛生管理とは?

 HACCPに沿った衛生管理の制度化は令和2年6月1日から施行され,1年間の経過措置期間を経て,令和3年6月1日から完全実施が求められます。

 制度化の対象となる事業者は,原則として全ての食品等事業者であり,令和3年6月1日までにHACCPに沿った衛生管理の実施が求められます。

  「HACCPに沿った衛生管理」は,業種や規模等により,「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」の2種類に分類されます。

 それぞれの衛生管理方法の,対象となる事業者については以下のとおりです。

 また,下記リーフレットの判定フロー図でも確認することができます。

(リーフレット)「HACCPに沿った衛生管理」の制度化について

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「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは?

 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは,コーデックスのHACCPそのものではなく,各業界団体が作成する手引書を参考に,簡略化されたアプローチによる衛生管理を行うものです。

 飲食店営業者や,そうざい製造業等の特定の業種及び少人数(50人未満)で食品の製造・販売等を行っている事業者は,基本的にこちらに該当します。

 具体的な対象となる事業者は以下のとおりです。

対象事業者は?

 食品衛生法第50条の2第1項第2号に規定する小規模な営業者等が該当します。具体的には以下の業種が政省令により示されています。

(1) 食品を製造・加工する営業者で,製造・加工所に併設又は隣接された店舗での小売販売を主な目的とした事業者 (例:菓子の製造販売施設,豆腐の製造販売施設 等)

(2) 飲食店営業者,喫茶店営業者(学校,病院等の営業以外の給食施設を含む。)

(3) そうざい製造業者

(4) パン(概ね5日程度の消費期限のもの)製造業者

(5) 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し,販売する事業者 (例:調理麺の自動販売機,コップ式自動販売機 等)

(6) 容器包装に入れられた(又は包まれた)食品のみを貯蔵,運搬,販売する事業者

(7) 食品を分割し,容器包装に入れ(又は包み),販売する営業者 (例:青果商,精肉店,魚屋 等)

(8)上記のほか,食品の製造等営業者のうち,食品を直接取り扱う従事者が50人未満の小規模な事業場を有する営業者 (例:小規模な菓子製造工場,小規模な酒類製造工場 等)

※ただし,(8)に該当する営業者で,別に大規模な事業場も有するときは,小規模な事業場のみが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の基準が適用され,大規模な事業場は「HACCPに基づく衛生管理」の基準が適用される。

導入方法について

 厚生労働省のホームページで,業種別の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書外部サイトへリンクします」を公開しています。

 手引書には,「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入するための具体的な手順が示されていますので,手引書に沿って「衛生管理計画」を作成し,「計画通りに実行」し,「実行した結果を記録する」ことで「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入することが可能です。

 なお,厚生労働省では,各事業者団体が作成した手引書について内容を確認し,確認が終了したものを順次ホームページに掲載していますが,該当する業種が未掲載の場合は,類似する業種の手引書を参考に,衛生管理計画を作成することも可能です。

 具体的な,営業者が実施する事項については下記のとおりです。

小規模な営業者が実施すること

「HACCPに基づく衛生管理」とは?

 基本的に,コーデックスのHACCP7原則12手順に基づき,食品等事業者自らが,使用する原材料や製造方法等に応じ,計画を作成し,管理を行います。

コーデックスのHACCP7原則12手順
 手順1 HACCPチーム編成

手順2

  製品説明書の作成
 手順3  意図する用途及び対象となる消費者の確認
 手順4  製造工程一覧図の作成
 手順5  製造工程一覧図の現場確認
 手順6(原則1)  危害要因(ハザード)の分析 
 手順7( 原則2)  重要管理点の決定
 手順8(原則3) 管理基準の設定
 手順9(原則4) モニタリング方法の設定
 手順10(原則5) 改善措置の設定
 手順11(原則6) 検証方法の設定
 手順12(原則7) 記録と保存方法の設定

対象事業者は?

 「HACCPに基づく衛生管理」の実施が求められる業種は以下のとおりです。

 なお,これら以外の業種であっても,希望する事業者は,「HACCPに基づく衛生管理」を実施することが可能です。

と畜場業者

食鳥処理場業者(認定小規模食鳥処理業者を除く)

・ 食品衛生法第50条の2第1項第2号に規定する小規模な営業者以外の営業者(「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者以外。)

導入方法について

 上記のコーデックスのHACCP7原則12手順に基づき,食品等事業者自らが衛生管理計画の作成,計画の実施,記録作成を行うことにより導入します。厚生労働省のホームページ外部サイトへリンクしますでは,HACCP導入のための資料等を公開しています。

 また,同ホームページ上では,業界団体が作成した「HACCPに基づく衛生管理のための手引書外部サイトへリンクします」も順次掲載されています。

 なお,コーデックスのHACCPを要件としている民間認証の取得をもって,「HACCPに基づく衛生管理」の要件を満たしていると考えられます。コーデックスHACCPを要件としている主な民間認証には,ISO22000,FSSC22000,JFS,SQF等があります。

HACCPに沿った衛生管理の実施を必要としない業種について

 以下の業種については,原則として衛生管理計画や手順書の作成等のHACCPに沿った衛生管理を必要としませんが,施設の内外の清潔保持等の一般衛生管理は実施する必要があります。

  • 食品又は添加物の輸入業
  • 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(ただし,冷凍・冷蔵倉庫業は除く。)
  • 常温で長期間保存しても腐敗,変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない,包装食品の販売業
  • 器具容器包装の輸入又は販売業

HACCPに沿った衛生管理に関する相談・問合せ先はこちら

 HACCPに沿った衛生管理の導入についての御質問は,医療衛生センターで受け付けています。担当毎の問合せ先一覧は以下のとおりです。

医療衛生センター問合せ先
担当行政区 連絡先 
 北区,上京区,左京区,東山区075‐746‐7211 
中京区,下京区075‐746‐7212 
山科区,南区,伏見区075‐746‐7213 
右京区,西京区075‐746‐7214 

【所在地】京都市中京区御池通高倉西入高宮町200番地 千代田生命京都御池ビル6階(※右京区,西京区担当のみ同ビル2階)

【開庁時間】8時30分~17時00分(土曜,日曜,祝日を除く)

お問い合わせ先

保健福祉局 医療衛生推進室 医療衛生企画課
電話:075-222-3429
ファックス:075-222-4062

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