HACCPに沿った衛生管理の制度化について

　平成30年6月に食品衛生法が改正（以下「改正法」という。）され、原則として全ての食品等事業者は、施設の内外の清潔保持等の一般的な衛生管理に加え、「HACCPに沿った衛生管理」を行うことが義務付けられました。

　「HACCPに沿った衛生管理」とは、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料や製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画を策定し、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。

　「HACCPに沿った衛生管理」は、事業者の規模や業種等の要件により、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と「HACCPに基づく衛生管理」の2種類に分類されます。

　「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、各事業者団体が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」を利用して、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うものであり、比較的容易に取り組めるものです。

　「HACCPに沿った衛生管理」の導入方法や、具体的な業種等の要件については、こちらのページで紹介しています。

　改正法の施行日は令和2年6月1日ですが、HACCPに沿った衛生管理の制度化は、施行後1年間の経過措置期間があります。

　事業者は、経過措置期間が終了する令和3年6月1日までに、個々に衛生管理計画を策定し、制度化に向けた準備をしなければなりません。

　なお、HACCPに沿った衛生管理の制度化は、事業者に対して認証や承認を求めるものではありませんので、実施状況等について自治体への届出等は不要です。衛生管理計画の策定や遵守の状況等については、保健所が営業許可の更新時や通常の定期立入で施設を訪れた際に確認することになります。

　HACCP（ハサップ）とは、「Hazard Analysis and Critical Control Point」のことで、「危害分析・重要管理点方式」と訳されます。

　事業者自らが、食中毒菌汚染等の危害要因をあらかじめ把握（Hazard Analysis）したうえで、原材料入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去あるいは低減させるために特に重要な工程（Critical Control Point）を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理の手法で、国際的にも認められている方法です。

　導入のための具体的な手順は、コーデックスのHACCP7原則12手順により示されています。

　なお、HACCPとは本来、工程の管理、つまりソフトの基準であり、施設整備等のハードの整備を求めるものではありません。

　今回の制度化にあたっても、現行の施設設備のままでの対応が可能です。

　HACCPに基づく衛生管理では、従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追究を容易にすることが可能となります。

　また、HACCPに基づく衛生管理では、科学的な根拠に基づいて衛生管理を行っているため、消費者や取引先からの信頼や評価も得ることができます。

　　　　　　　　　　　　＜「HACCP方式」による製造方法と「従来方式」による製造方法の違い＞