調査研究に基づくキッチンカーのHACCP参考様式について

　本市では、「令和7年度京都市食品衛生監視指導計画」に基づき、食品衛生業務に係る人材の育成及び資質の向上を目的とし、食品衛生業務に係る調査研究を実施しており、令和7年度は、中部方面担当において、「キッチンカーの衛生管理」をテーマとした調査を行いました。

　そこで、キッチンカーの事業者の方々は、食品を安全に取扱うために意識し取り組んでおられる一方、個人事業主の方が多く、課題を抱えながらも共有できるような場も少ないことから、衛生管理の方法や対応に苦慮されてこともわかりました。

　特に、HACCPの実施記録については、「重要な管理ポイントがどのような内容が適切か分からない」、「現場に持参することが難しい」、「紙様式では不便である」といった意見が多くあったことから、これらの内容を踏まえHACCPの記録様式の雛型を作成しました。ご自身の使いやすい管理方法（携帯電話等のスマートデバイス内でのデータ管理・印刷による紙管理）にあわせて是非ご活用ください。

（使用前の事前準備）

・Googleアカウント登録（取得済みであれば不要）
・Googleスプレッドシートのアプリの取得

1. 　上記リンクをクリックし、遷移後画面で「コピーを作成」ボタンを押した後、Googleスプレッドシートを「開く」ボタンをクリックし、ご自身の携帯などにファイルを保存してください。
2. 　作成されたファイルはスプレッドシートアプリに自動保存されているため、以後お使いになられる場合は、ご自身のアプリから確認し（HPより再度の取得は不要）、使用してください。
3. 　営業日ごとに入力します。イベントの出店ごとにシートコピーまたはファイルコピーし、使用してください。

⑴   手洗い

　　手洗いの励行は食品衛生の最も基本かつ重要な事項であることから、事前に作業別の使用量を確認しておき、給水量を確保するなど手洗いが十分に行えるような体制を普段から整えておきましょう。

⑵    HACCPの現場における記録について

　　記録は現場で確認できるようにしましょう。紙の記録表の使用が難しい場合は、携帯などで入力可能な様式を使用してみてください。

⑶   給水タンクの管理方法

　　使用している給水タンク内の塩素濃度を保ち、衛生的な水を使用するために、以下のような対策を検討してみましょう。

• 給水タンクへの給水は当日行う。
• 使用後には必ず排水する。
• 給水タンクの洗浄を可能な限り頻繁に行う。
• 水のみで洗浄する場合はこすり洗いなどを追加し、ぬめりを落とす。
• 専用の洗剤や塩素系消毒薬を使用し洗浄を行う。