漬物の食品添加物検査について：食品化学部門

　食品化学部門では、京都市内で製造された食品や市内に流通している食品について、食品衛生法や食品表示法の基準に適合しているかを判断するための理化学検査を行っています。

　検査は、毎年、本市で策定している食品衛生監視指導計画に基づき実施しており、京都を代表する食品の1つである「漬物」は、毎年検査対象となっています。

　今回は、「漬物」の食品添加物検査について御紹介します。

　食品添加物は、食品の製造過程又は食品の加工・保存の目的で使用されるもので、保存料、甘味料、着色料、香料などがあります。厚生労働省は、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や使用の基準を定めたうえで使用を認めています。

　漬物は、種類によって細かく使用基準が設定されおり、この基準を超える食品添加物の使用は禁止されています。

当部門では、漬物について以下の食品添加物の検査を行っています。

• 保存料：安息香酸（塩類含む）、ソルビン酸（塩類含む）、デヒドロ酢酸ナトリウム
• 甘味料：サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム
• 着色料：食用タール色素（赤色2号、黄色4号等　12種類）

1　試料の均一化

　　まず、ハサミ、包丁等で試料を細切・混合し、均一にします。

2　抽出・精製

　　食品添加物の性質に応じた方法で、抽出・精製します。

• 保存料：水蒸気蒸留法（※1）又は透析法（※2）により抽出・精製
• 甘味料：透析法（※2）により抽出・精製
• 着色料：水やエタノール等の中で加温・かくはんして抽出、ポリアミド染色法（※3）により精製

3　検出　　　

　　食品添加物成分を高速液体クロマトグラフ（※4）を用いて、定量又は定性分析します。

※1　食品と水を入れた容器に連続的に水蒸気を通じて、沸点の高い保存料成分を抽出する方法

※2　透析膜の細孔より小さい分子（保存料、甘味料成分等）のみ膜を透過する性質を利用した精製方法

※3　ポリアミドがpHにより色素を吸着する性質を利用した精製方法

※4　抽出・精製により得られた液を、微粒子を充填した管を通過させ、食品添加物成分と微粒子との吸着作用を利用して高性能に分離して検出する装置

　※　保存料及び甘味料の表示欠落

　漬物は、保存料としてソルビン酸が使用されることが多いですが、基準値を超えて使用されたケースはありませんでした。

　令和4年度に表示欠落の事例が2件ありましたが、製造者に対しては、保健所が原因究明及び再発防止を指導しています。

　当部門では、引き続き、食の安全・安心の確保のため、適正な検査を行っていきます。