保育施設における給食衛生管理に関する参考資料

　自施設の衛生管理について確認する際の一助となる参考資料と、給食衛生管理の基本となる帳簿の様式例を掲載しました。必要に応じて改変し、御活用ください。

　乳幼児に提供する食事は、安全・安心であることが基本です。乳幼児は大人と比べて細菌に対する抵抗力が弱いため、乳幼児に給食を提供する施設では、感染症、食中毒が発生・まん延しないように衛生的な管理に努め、必要な措置を講じるよう努力しなければなりません。

　次の資料は、主に中小規模で調理を行う保育施設を対象に作成した資料です。この資料を参考に、自施設の衛生管理状況をチェックしてみましょう。（1回300食以上を調理・提供する保育施設は、『大量調理施設衛生管理マニュアル』に従って衛生管理を実施しましょう。）

　『京都市食の安全安心推進計画』では、保育施設における自主的な給食の衛生管理の取組として、「衛生管理点検表による確実・適切な点検」をあげています。

　下記に示した衛生管理点検表は、厚生労働省より通知された『大量調理施設衛生管理マニュアル』に記載されているものを参考に、京都市幼保総合支援室で作成したものです。

　様式例はA～Dの4種類を示していますが、各々の意図をご理解いただき、各保育施設での自主的な衛生管理の促進のため御活用ください。

※各様式例は、下記に掲載しています。

　給食日誌は、当日の提供した食数、調理状況、残食状況などその日の給食提供の状況を記録するものです。当様式例は食材の検収記録、中心温度の記録や冷蔵庫等の点検表、喫食状況の記録等を併せて記録できます。

　各施設の規模、状況に合わせて適宜改変し、御利用ください。

　検食は、子どもたちに提供する給食が適切なものかどうかを確かめる大切な業務です。着眼点は、【留意点】シートに記載しています。各施設の状況に合わせて適宜改変し、御利用ください。

【ポイント】
　・給食提供前に実施し、異常がないことを確認しましょう。
　・万一異常があった場合には、適切な指示・判断が必要です。
　・今後の献立、調理の改善に役立てましょう。