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腸管出血性大腸菌食中毒予防について

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2017年8月7日

腸管出血性大腸菌とは

大腸菌は,家畜や人の腸内にも存在します。ほとんどのものは無害ですが,このうちいくつかのものは,人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり,病原大腸菌と呼ばれています。

病原大腸菌の中には,毒素を産生し,出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群(HUS)を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。

腸管出血性大腸菌は、菌の成分(「表面抗原」や「べん毛抗原」などと呼ばれています)によりさらにいくつかに分類されています。代表的なものは「腸管出血性大腸菌O157」で、そのほかに「O26」や「O111」などが知られています。

症状

腹痛,下痢,血便が主な症状です。嘔吐や38℃台の高熱がでることもあります。さらに腸管出血性大腸菌(O111,O157等)が産生するベロ毒素の作用により,溶血性貧血や急性腎不全を来たし,溶血性尿毒症症候群(HUS)を起こすことがあります。特に子どもや高齢者では痙攣,昏睡,脳症などによって致命症となることがあります。

O111,O157等の潜伏期間は平均3~5日と長く,原因が特定しにくいため,感染が広まる危険があります。

感染経路

 腸管出血性大腸菌(O111,O157等)は牛等の腸に棲息しているので,それらの腸内容物によって汚染された食べ物や水を口にすることで感染します。生の牛肉や生レバーは腸管出血性大腸菌に汚染されている可能性があります。十分に加熱して食べましょう。

 腸管出血性大腸菌は非常に少ない菌量でも感染することから,食べ物だけではなく,患者や保菌者の便で汚染されたもの(例えばタオルや,お風呂のお湯,トイレのドアノブ等)を介して感染することもあります。

予防方法について

  • 食品は十分加熱(75℃で1分以上)して食べましょう。
  • 焼き肉やバーベキューをするときは,生肉を扱う箸と食べる箸を区別しましょう。
  • 石鹸や消毒液で十分に手洗いしましょう。(帰宅時,食事前,調理前等)
  • 食中毒予防の三原則を守りましょう。

食中毒予防の3原則チラシ

生食用食肉の規格基準と生食用牛肝臓の販売提供禁止について

 平成23年4月,富山県等で生牛肉等を食べた5名が,腸管出血性大腸菌O111に感染し,死亡するという痛ましい事件が発生しました。

 これを受けて,国において,食品衛生法に基づく「生食用食肉の規格基準」が設定され,平成23年10月1日から適用されることとなりました。

 基準に適合した肉であっても,一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあることから,特に子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は,生肉を食べないように注意し,肉等の加熱(中心温度75℃1分間)を十分行ってください。

 また,食品衛生法に基づいて,平成24年7月1日から生食用牛肝臓(レバー)の販売が禁止されることとなりました(詳しくは,厚生労働省ホームページ外部サイトへリンクしますをご覧ください。)。

 牛レバーは生で食べず,中心部まで十分に加熱して食べましょう。

腸管出血性大腸菌予防啓発チラシ


画像をクリックすると詳細が表示されます。

腸管出血性大腸菌による食中毒の発生状況

(京都市)

  • 平成22年4月に飲食店で提供された牛レバーなどを喫食し,腸管出血性大腸菌O157の食中毒事件が発生しました。
  • 平成22年7月に飲食店で提供されたユッケなどを喫食し,腸管出血性大腸菌O157の食中毒事件が発生しました。

(全国)

  • 平成23年4月に,富山県等において,肉を生で食べた方数名が亡くなられ,重症者も多数報告されるという,食中毒事件がありました。
  • 平成24年8月に,札幌市等において,腸管出血性大腸菌に汚染された白菜浅漬けを原因とする食中毒が発生しました。本事件も多くの方が亡くなられました。

お問い合わせ先

保健福祉局 医療衛生推進室 健康安全課(京都市保健所)
電話: 075-222-4244 ファックス: 075-222-4062