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ふぐの取扱いについて

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2018年4月16日

(市民向け)

ふぐについて

京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例(以下「条例」と言う。)第4条において

何人も、食用に供する目的で有毒部位(ふぐの処理をされたものを除く。)の調理、加工又は販売をしてはならない。ただし、塩蔵処理等を行うことにより人の健康を損なわないようにする場合は、この限りでない。

となっており,以下の例外を除いてふぐの処理及び販売をすることは禁止されています。

条例では,ふぐを処理(有毒部位を除去すること)するには,施設ごとに保健所長の認証を受け,京都府のふぐ処理師資格を持った者が行うことと規定しています。

 

◆ふぐを取り扱う場合は・・・◆

○ふぐを処理するには

ふぐ処理師免許(条例で規定する免許)が必要です。

 

○ふぐを提供するには

飲食店等で自ら処理し,ふぐを提供する場合,「ふぐ処理業」の認証が必要ですので,医療衛生センターへ申請をする必要があります。

また,処理情報を記録,保存してください。

 

○ふぐを販売するには

ふぐは、ふぐの処理をされたものでなければ、食品として販売,調理及び加工をしてはいけません。ただし、販売にあっては、ふぐ処理師、上記のふぐ処理業者及び未処理ふぐ販売業者に対して行う場合は、この限りではありません。

処理をしていないふぐを,そのまま他に販売する場合,医療衛生センターに「未処理ふぐ販売業」の届出を行ってください。 

 

○容器包装を用いたふぐの加工品には表示が必要です。

・ふぐの種類

・ふぐの処理を行った事業者の氏名及び住所(法人にあっては、その名称)

・ふぐの処理を行った者の氏名(海外においてふぐの処理をされたものにあっては、ふぐの処理を確認したふぐ処理師の氏名)

・処理年月日(海外においてふぐの処理をされたものにあっては、ふぐの処理の確認を行った年月日)

の表示が必要です。

上記の表示以外にも,食品表示法に基づく表示が必要です。

容器包装を用いない場合は伝票等にこれらの事項を記録し,販売先に情報提供してください。

 

○記録について

処理済みふぐを仕入れて,小売店,飲食店等で調理・加工して販売(提供)する場合,処理情報を入手し,客に提供できるように記録し,その記録を1年間保存しなければなりません。

 

○他の都道府県で処理されたふぐは,他の都道府県の処理有資格者が処理を行ったものでなければ,調理・加工・販売ができません。また,海外で処理された輸入ふぐは,処理が正しく行われているかどうかふぐ処理師による確認が必要です。

 

○ふぐは,ふぐの種類により,毒の有無や有毒部位が異なります。

食べられるふぐ及びその部位
科名種類(種名)  部位  
筋肉  皮精巣  
フグ科クサフグ
コモンフグ
ヒガンフグ
ショウサイフグ
マフグ
メフグ
アカメフグ
トラフグ 
カラス
シマフグ 
ゴマフグ
カナフグ
シロサバフグ
クロサバフグ
ヨリトフグ
サンサイフグ
ハリセンボン科  イシガキフグ
ハリセンボン
ヒトヅラハリセンボン
ネズミフグ
ハコフグ科ハコフグ
フグ科ナシフグ
(漁獲海域が限定されている)

○ふぐ処理業者やふぐ処理師が,遵守事項※に違反すると,免許取消や認証取消となる場合もあります。また,条例違反については,懲役又は罰金があります。

 

※ 遵守事項(条例第10条より)

1 ふぐは,ふぐの処理をされたものとされていないものに区別し,それぞれその旨の表示をした容器に収容すること。

2 有毒部位は,有毒である旨の表示をした専用の不浸透性廃棄物容器に収容して施錠し,食品及び他の廃棄物と混同させないこと。

3 有毒部位は,焼却,その他人畜に害にならない方法で適正に処分すること。ただし,塩蔵処理等を行うことにより人の健康を損なわないようにする場合は,この限りでない。

4 ふぐの処理に用いた器具及び容器は,ふぐ毒を完全に除去すること。

5 ふぐの処理に従事している場合は,ふぐ処理師の免許証を携帯し,食品衛生監視員から求められたときは,これを提示すること。

 

◇ふぐの食中毒についてはフグによる食中毒に御注意ください!!を御覧ください。

 

 

(事業者向け)

ふぐ処理業を申請するには

新たにふぐ処理業の認証を受ける手続きのおよその流れは次のとおりです。

  事前相談 → 申請 → 審査(書類審査・実施調査) → 認証

1 事前相談

  ・ 認証を取得するには,医療衛生センターで,図面等を持参し,相談してください。

  ・ 京都府のふぐ処理師の免許を受けていること及び食品衛生法第52条の規定による営業の許可を受けている必要があります。

2 申請書入手

  ・  医療衛生センターで,入手出来ます。

  ・  ダウンロードからも入手出来ます。

申請に必要な書類

  ・ ふぐ処理業認証申請書

  ・ 免許証の写し(ふぐ処理業を営もうとする者がふぐ処理師でない場合にあっては、その専任のふぐ処理師の免許証の写し)

  ・ 食品衛生法第52条の規定による営業の許可を受けていることを証する書類の写し

  ・ 営業所の施設の配置図

  ・ 使用器具及び専用の不浸透性廃棄物容器の概要を記載した書類

  ・ 廃棄物の処分方法を記載した書類

  ・ 営業所の付近200メートル以内の見取図

3 申請手続き

  ・ 2で入手した申請書に必要事項を記入し,医療衛生センターに申請してください。

  ・ 申請手数料が必要です。

  ・ 処理をする2週間前までには,申請手続きを行ってください。

4 書類審査

  ・ 3で提出された申請書により,基準に合致しているか審査します。

 

※ 基準(条例第12条第2号及び条例施行規則第14条に基づく別表2より)

1 食品衛生法に基づく公衆衛生上講じるべき措置の基準等に関する条例(平成12年京都府条例第5号)の規定による飲食店営業及び魚介類販売業に係る施設の基準に適合すること。

2 専用のふぐ処理場を設け,予定処理量に応じ十分な広さとすること。

3 専用のふぐ処理台を設け,ふぐ処理台に附属するまな板等を取りはずして洗浄することができる構造とすること。

4 洗浄を十分に行うことができる専用の流し台,専用のまな板及び専用の包丁を設けること。

5 処理をされたふぐ及び処理をされていないふぐを保管するそれぞれ専用の容器を設けること。

6 ふぐの運搬用具は,清掃及び清洗に便利な構造とし,覆いその他の防虫及び防じんのための設備を設け,ふぐの処理をされていないふぐの場合は,更に脱漏を防止するために必要な設備をすること。

7 適当な容積でふたのある専用の不浸透性廃棄物容器を備え,これに施錠の装置をすること。

5 実地調査

  ・ 申請書提出時に施設の検査日を決めます。

  ・ 医療衛生センターの食品衛生監視員が施設の検査を行い,上記の基準に適合しているか審査します。

6 認証書

  ・ 申請書審査,実地調査を行い,上記の基準を満たしていれば認証され,認証書をお渡しします。

  ・ 認証書は必ず,施設のよく見える場所に掲示してください。


 

ふぐ処理業認証を継続するには

ふぐ処理業の認証には期限がありますので,引き続き営業する場合は,期限満了までに早めに継続手続を行う必要があります。

食品衛生法第52条の規定による営業の継続許可申請と同時に手続きを行ってください。

 

必要書類

  ・ ふぐ処理業認証申請書

  ・ 免許証の写し

  ・ 食品衛生法第52条の規定による営業の許可を受けていることを証する書類の写し

  ・ 現に受けているふぐ処理業認証書の写し

 

申請事項に変更があった場合

次のような変更が生じたときは,届出用紙に必要事項を記入し,必要書類と認証書を添えて届け出る必要があります。
また,変更の内容により,新たに手数料が必要となる場合がありますので,医療衛生センターに相談してください。
申請事項の変更があった場合
手続き変更内容必要書類
ふぐ処理業認証書換え交付申請書が必要な場合(手数料が必要)ふぐ処理業者の氏名(その者が法人の場合にあっては、法人の名称)個人においては戸籍謄本等、事実を証明できる書類
法人においては登記事項証明書等
営業所の名称 
専任ふぐ処理師の氏名及び免許番号免許書の写し
ふぐ処理業変更届出書が必要な場合(手数料は不要)ふぐ処理業者の住所(その者が法人の場合にあっては、主たる事務所の所在地)法人においては登記事項証明書等
ふぐ処理業者が法人の場合にあっては、代表者の氏名登記事項証明書等
ふぐ処理業者又はふぐ処理業者の営業所の電話番号 
ふぐ処理業者の営業所の施設の配置営業所の施設の配置図
ふぐ処理業者の有毒部位に係る使用器具及び専用の不浸透性廃棄物容器記載した書類
有毒部位の処分方法記載した書類
ふぐ処理業認証承継届出書が必要な場合(相続、合併、分割)相続(個人)、合併又は分割(法人)があったときふぐ処理業認証書
相続・・・全部事項証明書、同意書、申立書
合併・分割・・・全部事項証明書
(許可営業者地位承継届と同時に行う場合は不要)

廃業されるときには

必要書類

ふぐ処理業認証施設一覧

ふぐ処理業認証施設一覧(平成30年3月末)

京都府ふぐの処理及び販売の規制に関する条例第11条の規定に基づき,認証を受けている施設は次のとおりです。

ふぐ処理業認証施設一覧

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お問い合わせ先

京都市 保健福祉局医療衛生推進室医療衛生企画課

電話:075-222-4245,(市営墓地・墓園関係)075-222-3433,(生活衛生・「民泊」対策関係)075-222-4272,(薬務関係)075-222-3430,(動物愛護関係)075-222-4271,(病院・診療所,施術所等関係)075-213-2983,(医療安全相談窓口)075-223-3101,(感染症対策)075-746-7200

ファックス:075-222-4062,075-213-2997,075-251-7233

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