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牛レバーの生食用での販売・提供が禁止されました(7月1日から)

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2012年11月20日

牛レバーの生食用での販売・提供が禁止されました(7月1日から)

保健福祉局(保健医療課 電話222-3429)

牛肝臓に係る規格基準について

 食品衛生法第11条第1項の規定に基づき,牛肝臓に係る「食品,添加物等の規格基準」について,下記のとおり設定されました。

 食品等事業者のみなさんは,牛レバー(肝臓)を「牛レバ刺し」など生食用として販売・提供しないでください。

【規格基準の概要】

1 牛の肝臓を生食用として販売してはならない

2 牛の肝臓を使用して食品を製造,加工又は調理する場合には,中心部を63度で30分間加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌が必要である

3 牛の肝臓を販売する者は,消費者に対し,「中心部まで十分な加熱を要する」等の必要な情報を提供しなければならない

牛肝臓に係る規格基準周知用リーフレット

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その他の食肉・内臓について

1 牛

(1)牛肉

●食品衛生法に基づき,規格基準(加工・調理・保存基準)を満たさないと,生食用として提供できません。

●生食用牛肉を取り扱う事業者は,京都市食品衛生法施行細則に基づき,所轄保健センターに対し,生食用食肉取扱届を提出しなければなりません。

(2)その他の内臓

●生食用として販売を控えてください。

●国の調査によると,これまでの調査から,牛の胃や腸などの部位からも腸管出血性大腸菌の検出が認められ,国の薬事・食品衛生審議会において今後の検討課題とされています。

 レバー以外の内臓についても,食中毒リスクが判明するまでの間,生食用としての販売・提供を控えてください。

2 鶏,豚など,牛以外の動物の肉及び内臓類

生食用として販売を控えてください。

獣畜や家禽の肉や内臓には,食中毒の原因となる菌等が付着している可能性があるため,食中毒を防止するため,必ず加熱してください。

特に,鶏については,腸管内にはカンピロバクターが潜み,鶏を解体処理する際に,腸管内のカンピロバクターが鶏肉を汚染することがあります。京都市が実施した検査結果では,検査した鶏肉の約6割程度からカンピロバクターが検出されており,また,鶏肉の生食による食中毒が後を絶ちません。鶏肉の生食用としての販売・提供を控えてください。

京都市のこれまでの取組

 京都市では,牛レバーの生食による食中毒を予防するため,本年4月から,飲食店や食肉販売施設に対する一斉立入を実施し,牛レバーの生食提供状況の把握及び提供自粛を指導しています。

1 一斉立入調査その1

 (1)目的

   牛レバーの生食提供施設を把握するとともに,生食提供の自粛を指導

 (2)実施期間

   平成24年4月17日から5月末日まで

 (3)対象施設

   牛レバーを生食提供する可能性がある施設:987施設

   うち,牛レバー生食提供施設は87施設

2 一斉立入調査その2

 (1)目的

   牛レバーの生食用としての販売中止に係る事前周知

 (2)実施期間

   平成24年6月15日から6月29日まで

 (3)対象施設

   生食用牛レバーの提供実績が確認された87施設

3 一斉立入調査その3

 (1)目的

   規格基準の周知徹底。牛レバーの生食用としての販売・提供中止の確認

 (2)実施期間

   平成24年7月2日から8月31日まで

 (3)対象施設

   生食用牛レバーの提供実績が確認された施設

   牛レバーを取り扱う可能性がある施設

【参考】厚生労働省ホームページ

お問い合わせ先

保健福祉局 保健衛生推進室 保健医療課(京都市保健所)
電話: 075-222-3411 ファックス: 075-222-3416